民以食为天，食以俭养德伴随着光盘行动等各项制止餐饮浪费工作的推进，舌尖上的浪费现象有所改观记者在北京走访多家连锁餐饮企业，发现小份菜一人食套餐受到消费者欢迎，光盘打包成为新风尚，厉行节约，反对浪费的消费理念渐入人心同时，也存在供应链升级，奖励机制等配套难题

午餐时间，记者来到位于北京市朝阳区安苑路的旺顺阁，这家主打鱼头泡饼的餐厅正迎来当天第一波客流高峰前厅里，服务员向前来就餐的一家三口介绍:咱家推荐的菜量标配是每人一斤鱼头一个菜，您三位点这些菜应该够了，回头还想用点什么可以再加消费者听取服务员的建议，适量点了几道菜

后厨里，厨师安师傅在给一个8斤重的大鱼头剔骨，拆下来的鱼肉均分装入8个碗中我们为点大鱼头的顾客提供分餐服务，一人一小份，既方便了顾客用餐，又能有效避免浪费顾客对这样的服务也很是满意安师傅说

防止浪费，餐饮商超门店有自己的打法商超店大多是4人以下用餐，我们针对性地推出了小份菜以东坡肉为例，大份有9块肉，售价169元，位菜是一块肉搭配鹌鹑蛋和笋，售价29元顾客可以自行选择，避免菜品浪费旺顺阁总裁张雅青告诉记者，小份菜能带来更丰富的消费体验，受到堂食和外卖顾客的欢迎，促进了营收增长，我们有道菜叫竹林鸡，大份平时一个月卖1000多份，后来推出半只鸡的小份装，一个月卖了3000多份

南京大牌档运用信息化手段分析外卖客户用餐需求，针对性推出白领套餐女神套餐暖心套餐等一人食套餐南京大牌档华北区市场部总监高蕊介绍:外卖侧会定期向我们提供产品销售数据和用户评价分析，帮助我们优化外卖服务美团提供的数据显示，我们品牌52%的外卖订单集中在午餐时段，适合‘一人食’场景，于是我们从热销菜品中搭配组合了多款单人套餐，推出后长期热销

煎饺和烤鸭包如果单点整份是3个12元，我一个人吃不完‘女神套餐’26元，包括一个煎饺，一个烤鸭包和一份美龄粥，差不多的价格我能吃到3种菜消费者刘亦南经常在工作日点南京大牌档的外卖，对女神套餐很是认可，菜品搭配很合适，都是招牌产品，关键是分量刚好，一点不浪费

美团数据显示，在堂食商户中，提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均超过50%，在外卖方面，在美团平台上线小份菜的商户数较去年同期增加近40%，线上总销量较去年同比增长超过56%。

越来越多的消费者认可小份菜，越来越多的商户加入到售卖小份菜的行列美团企业社会责任部的甘晓晨表示，推出小份菜，单人套餐，既可以帮助消费者降低选择成本，提供合理菜量选择，在消费端减少剩菜浪费，又可以助力商户合理评估备货量，从供给端降低浪费，在消费和供给两端实现不踩坑，不浪费，得实惠既丰富了消费者的餐桌，减少了餐饮浪费，也不影响商户营收

餐饮行业商家的节约意识越来越强，防止浪费不仅体现在菜品设计和就餐服务上，更融入了食材采购和储存，加工制作的全过程。“大众餐饮已经是市场的主流。吃4人以下的人很多。如果点一个大鱼头泡糕，就不怕浪费了。你不能来我们商店。市场迫使我们推出小盘。”王顺阁总裁张雅晴说。以前全鱼头4斤起卖，现在鱼头半开1斤起卖。以前一大盘鱼头端上桌，现在大家都在积极的分享饭菜，每人一小碗。。

海底捞从后厨端发力，引入净菜和央厨直配项目，去掉门店加工环节，对食品采购，运输，储存，加工等进行科学管理，减少食物浪费，保障食品安全我们还通过推广库房可视化管理，设立和培训食品规划收纳师，提升库房周转效率，解决积压带来的过期浪费问题海底捞质量安全经理白露露说

旺顺阁每个月开展两次内部督导，由总部高管带队到各家门店进行飞行检查，发现食品浪费现象将予以扣分和罚款凡是顾客用后剩余超过一半的菜，都需要进行复盘研究，找到原因并提出改进方案张雅青表示:‘光盘’不仅是量的要求，也是质的要求只要菜品口味好，即便点多了顾客也会打包带走

无论对消费者还是商家，厉行节约，反对浪费都是好事，但不少商家还面临一系列现实难题难题之一是烹饪小份菜的成本问题小份菜和常规菜的烹饪方法和流程是一样的，如果把一个常规菜分成多个小份菜来做，厨师的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，时间和人力，物力成本都上升了旺顺阁片区总厨刘纯旺说

难题之二是倡导适量点菜与员工奖励机制间的矛盾部分餐厅将员工工资与点菜量挂钩，员工多推销出一个菜，店面营业额就能高一些，员工奖金也就多一些，这导致老板提倡光盘，员工私下劝菜的现象时有出现

此外，还有少数消费者不理解有些人请客讲面子，点的菜只吃掉一半服务员提醒适量点菜或者提供打包服务时，偶尔会遇到困难张雅青认为，杜绝浪费需要全社会的共同努力，大家都以节约粮食为荣，以铺张浪费为耻，破除讲排场，比阔气的陋习，才能把节约进行到底

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